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第382节(1 / 5)

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四是中等馆子,也叫饭庄子,有许多雅座,可以摆十桌、八桌宴席,一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子,专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子,有大罩棚,有戏台可以唱堂会戏。

酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂,如福寿堂、同兴堂等。

过去卖西餐的饭馆,京城叫“番菜馆”,卖面包、汤、菜等。东瀛人开的饭馆,卖西餐的叫“西洋料理”,卖中餐的叫“支·那判理”。

宫廷饮食是华国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别,但也并非空中楼阁。一般认为,清代皇室饮食是以牡丹菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主,并以此为基础发展起来的。

御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处,一是景运门外的膳房,又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳,只在大宴群臣时制作“满汉全席”,也为值班大臣备膳。

另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”,位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天,置备一列16节的专车,其中有4节就充当临时御膳房,车厢内单是灶就备有50座,厨师杂役一二百御膳房下设五个局:荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。

御膳房的菜点都有严格要求:第一,配料有严格规定,不得任意增减更换。第二,主次关系有严格区分,不能影响主料的原味。例如,无论使用哪种调料,都不能影响鸡的原味。第三,不准任意使用调料。例如汤,不许添加别的肉料。后妃们另设膳房,并有严格的等级之分。地位高的,常例饭费达50两白银,低的“贵人”、“常在”也有十两白银。

妃子一级的可享受如下的待遇:“每月小牲口(指鸡鸭等)10只,羊肉15盘,六安茶叶14两(旧制16两为1斤,约合公制500克。以下皆同),天池茶叶8两,每月猪肉9斤,陈粳米1升3合5勺,白面3斤8两,白糖3两,核桃仁1两,晒干枣1两6钱,香油6钱,豆腐1斤8两,粉锅渣8两,甜酱6两5钱,醋2两5钱,鲜菜10斤,茄子8个,王瓜(黄瓜)8条。”

清代宫廷里,皇帝每日有两顿正餐,即早膳与晚膳,早膳在清晨6点到8点,晚膳在中午12点到2点。正餐之间,还有小吃,随时伺候。

一般正餐要用100碗菜,小吃每次也要20碗到50碗。皇帝的日常饮食,爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆:“耗费人力物力财力最大的排场,莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭,另有一套术语,是绝对不准别人说错的。饭不叫饭,而叫‘膳’,吃饭叫‘进膳’,开饭叫‘传膳’,厨房叫‘御膳房’。

到了吃饭的时间,由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡,直奔养心殿而来

平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心、米膳、粥品三桌,咸菜一小桌这些菜肴经过种种手续摆上来之后,除了表示排场之外,并无任何用处我每餐实际吃的是太后送的菜肴,太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房,而且用的都是高级厨师,做的菜肴味美可口,每餐总有二十来样,这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边,不过做个样子而已。”

溥仪回忆的,基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况,较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐:“乾隆三十年正月十六日,卯初二刻,请驾伺侯,冰糖炖燕窝一品,用春寿宝盖钟盖。“卯正一刻,养心殿东暖阁进早膳,用填漆花膳桌摆:燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品(五福珐琅碗),清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品(黄盘)。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品。随送面一品(系里边伺候),老米水膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖)。额食四桌:二号黄碗菜四品,羊肉丝一品(五福碗),八品,共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。上进毕,赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”

另外,每日还有点心小吃。清朝末期,膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费,不仅远远超过光绪皇帝,甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年,令御医们配制各种滋补药膳,对后世人制做药膳影响颇大。

帝后们食用的大米,既有各地的“贡米”,也有京西玉泉山附近及京城南苑等地产的“御米”。

据说清康熙皇帝曾在大内的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻,米粒带红色,常供宫内食用。帝后们食用的山珍海味,多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物,以供皇室使用。

熊掌、“飞龙”,镇·江的鲥

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