阅读历史 |
请收藏本站网址:jshubao.com

第473节(2 / 3)

加入书签

食客,而且还要在视觉上面征服大家。

这才是一名真正有追求的厨师需要做的。”

楚云风激动地侃侃而谈,那一副自信的模样很是让慕晴心生崇拜,自信的男人最有魅力。

“哈哈~!楚老弟,提前预祝你成功,不过,要是按照你这样的大手笔来弄,这开模的费用可是不低啊?”

林师傅知道楚云风的餐具是在jdz定制的,这定制款的价格可是不菲。

不过还好楚云风省去了设计费,这费用可是比开模的费用便宜多了。

“再贵也是值得的,等着看吧,这些餐具设计出来之后,咱们这川菜,嘿嘿……”

楚云风神秘一笑,看来对设计这些餐具非常的有信心,而且很自信它们只要一面世,绝对会是一个里程碑的事件。

“好、好、好!那我们就拭目以待,到时候我可是要去捧场的。”

都是川菜的从业者,楚云风如果让川菜的名头更加响亮,大家也是跟着受益的。

“借你吉言,等我的好消息吧!

林师傅,你接着讲,后面应该还有很精彩的事情吧。”

楚云风其实更想了解的是当年川菜各家之间的交流,搞清楚这些流派之间的秘辛。

如果有可能的话,能够知道更多的传统经典川菜还有哪些人会制作就更好了。

林师傅若有所思地看了一眼楚云风,点点头继续讲道:“黄敬临所创菜式的特点是精细可口。

他不仅融合了宫廷和地方名吃的口味,而且在满足美食要求的同时,还注意把饮食和文化结合起来,给人以高雅的精神享受。

做为一代川菜宗师的黄敬临创新了数以百计的菜和精致小菜品。

目前流行度最广的是已经被誉为川菜代表之一的“漳茶鸭子”,也叫做樟茶鸭。

黄敬临清末供职宫廷光禄寺时,将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏,鸭茶相得益彰,奇香扑鼻,这就是今天的“樟茶鸭子”。

樟茶鸭口味与吃法都与bj烤鸭有较大的不同。在选料上,bj烤鸭采用的是填鸭,又称油鸭,而樟茶鸭则是用湖鸭,又称麻鸭。

湖鸭经过开水烫、调料腌之后,再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料,放到熏炉里熏,熏成黄色。

然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时,蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸,直炸得鸭皮红亮酥香。

最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块,再码成鸭子形状装盘,鸭子四周配上荷叶蒸饼,吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。

荷叶饼是发面的,按成圆形然后对折蒸制,不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。

慈禧很喜欢这道菜,还曾用来招待外国使节。

不仅如此,美国喜剧泰斗卓别林尝罢樟茶鸭,赞不绝口,誉之为“世界难得之美味”。

从这一点儿上来看,黄敬临的这道菜绝对是世界级的美食。

黄敬临做菜与其他厨师最大的不同是,他做菜不惜工本,以致色香味皆臻妙绝。

比如说,别人的菜馆可以“一鸡三吃”,而他却“三鸡一做”。

为萃取顶级高汤,必先将一只鸡以文火炖至极烂,取出后,再在原汁里放第二只炖,如此者三。

而在品尝时,前两只鸡弃而不用,只吃第三只鸡。如此精心制作,当然醇厚鲜嫩,美味无穷。”

林师傅说到这里的时候也是颇为感慨,像这样用心去做的美食,没有道理不成功的。

反观今天的厨师做菜,追求的都是一个快字,心思都放在追求速度上面了,而质量可想而知。

所以这也是为什么这么多的传统经典川菜没落的原因,一是做法复杂,很多人不用心去钻研。

二是因为做菜所花费的时间太多,很多厨师没有这份耐心,所以这才导致了现在川菜重麻辣的结局。

大家都追求快节奏去了,学一两年就能出来赚快钱,谁不想呢?

“我明白你的意思,现在一些有追求的厨师还是会像黄敬临这样做的。

就比如做一道鲫鱼汤,两条鲫鱼,第一条煎制一下之后用来熬汤,当汤奶白了之后再将这条鱼在锅中打碎。

让它彻底地释放出其中的精华,使得汤汁儿更加地奶白和鲜美。

随后去渣不用,将第二条鱼煎制之后,用第一条鱼熬制的奶汤继续熬煮,最后只吃第二条鱼。

这样一来,无论是汤色还是鱼的香味儿都升华了一番,绝对是要比两条鱼一起熬煮出来要好吃不少。

不过现在能够这样做的厨师已经很少了,估计也只有一些私房菜馆和高级餐厅这样做了。”

楚云风和林师傅所说的这种做法,估计现在很多人都没有听过,更不知道菜还能这样来提升制作。

试问一般在家做菜,谁会如此奢侈,“牺牲”掉一部分食材呢?

林师傅听了楚云风的话,很是有一种同道中

↑返回顶部↑

书页/目录